【非遗过大年·文化进万家】之传统零食《麦芽糖》

麦芽糖，俗称“谷麻糖”是自清末流传至今的纯天然手工制作，不添加防腐剂的糖果类纯粮制食品，深受群众的喜爱。其中上杭县庐丰畲族乡的麦芽糖更是二十世纪四十年代以来，成为上杭客家地区最为流行的糖果类粮食制品。

庐丰畲族乡属少数民族乡，地处汀江东畔、杭永公路之侧，这里淡水资源充足，汀江自北向南纵贯全境，森林资源丰富，土特产品种类繁多，烤烟、西瓜、杭梅、三坪茶、水稻等农副产品久负盛名。

乡里基本上家家户户都会制作麦芽糖，只是随着时间的推移，许多人选择外出打工，或是自己创业。真正从事麦芽糖制作的人群为数不多。

制作麦芽糖的工序复杂。首先是浸麦催芽，选择优质麦子，将麦子洗净，浸泡三天，待麦子长出芽1厘米左右，将其平铺竹箕之上，再待麦芽长至3厘米左右。选用优质糯米浸泡12小时后洗净，滤干，放进大锅蒸熟；用35斤蒸熟的糯米饭配上半斤切碎的麦芽，拌匀放入大桶内，四周用稻草和布围好，保持桶内温度，使糯米在桶内发酵10小时，发酵时间不宜过长，否则会变酸而影响麦芽糖质量；把发酵好的麦芽糯米，用纱布包好，放在木制的榨汁架上榨压出汁水；把压榨出的麦芽糯米汁水放置锅内，用旺火煎熬至浆胶后取出，使之冷却，凝固待用；将熬制好的麦芽糯米浆胶（呈红褐色），用温火蒸软，拌入炒好的芝麻、花生米（碎末）等香料，并放在攀架上。接下来，用臂力对麦芽糖进行进一步的塑形，用手反复攀、拉、敲、甩、打，直至浆胶转为白色，这个过程称为“拔糖”。在拔糖的同时用手将其塑形，将糖条捋的均匀顺滑。随后用绳子对糖条进行切割。每块麦芽糖都大小均匀，绳子使得糖块的切口不再生硬而显得圆润。粘上一些炒熟的米粉，使糖块独立，不至黏在一起。最后一个过程就是包糖，这个过程需要极大的耐心和专注力。

上杭县庐丰畲族乡的麦芽糖香、甜、滑、韧，主要的特色在于大麦的优质麦芽，还有优质的糯米和当地的山泉水。麦芽糖的制作工序环环相扣，甘甜可口的山泉配合优质的糯米、麦芽，再加上精细的传统工艺，打造了原生态的绿色食品。

麦芽糖具有食用与药用价值，有润肺止咳、养颜开胃、补脾益气、健体强身的功效，发展前景广阔，经济价值可观，使老少皆宜的纯天然生态食品，产品远销海内外，享誉世界华人地区。

| 来源：上杭文化云

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