【非遗过大年·文化进万家】之传统小吃《牛兜》

上杭古来水运发达，来往商客云集。商贸活动频繁，地方风味小吃品种多、味道好。牛兜，是一道广泛流行于街市的客家风味小吃，迄今已有几百年历史。

自古，客家商贩为了便于售卖，设计了独特的担子，一头是炭火温着煮好的牛兜，一头是碗筷、调味料和清洗用水，挑着担子走街串巷，边走边卖。因条件所限，无法提供桌椅，食者只能或站或蹲端着吃，“端”在客家语中为“兜”，也就传音曲意地成了“兜汤”一词。兜汤成了客家劳动人民补充蛋白质的重要来源，也渐渐发展为一种风味小吃。

兜汤因为它汤浓味香、嫩滑爽口、回味无穷而受到顾客的喜爱，几百年来一直生意红火。牛兜的制作简单，味道香醇。基本食材是牛肉，以黄牛肉为佳配料，配有地瓜粉、鱼露、生姜，大蒜。牛肉不必太精，用骨缝间带筋的肉为最佳。牛肉要采用横切法，切成指头大小。牛肉切片后，放入淀粉、生抽、料酒、香油。淀粉的比例按10:2，即一斤牛肉二两地瓜粉，用双手用力搓匀，力度可稍大些，尽量使肉和地瓜粉相融，直到将地瓜粉深深渍进牛肉纤维内为止，放10分钟以上以便入味；待水开后，用手掰开勾芡好的牛肉放入翻滚的水里面，用勺子搅匀，熬制1-2小时，牛肉汤开始变得浓稠，汤色渐渐转变成透亮的浅棕色，牛肉的鲜味已融入汤中。随后放入炭火炉中用温火继续煮。牛兜可以一煮再煮，到煮烂为止。食用时加入生姜末、大蒜末、鱼露、精盐等即成。牛肉通过淀粉勾芡后变得嫩滑、爽口。有牛肉、生姜、大蒜的清香，间有几片牛筋嚼起来味道特佳，趁热入口，新鲜滋补。

上杭牛兜加工简单，经济实惠，体现了客家饮食文化的特点。它也是游子心中的乡愁，许多外迁乡亲时隔几十年了，还念念不忘上杭牛兜的味道，成为游子心中的“乡愁”，它的社会价值，经济价值不可小觑。如今在县城（临江镇）家喻户晓的“牛肉兜汤”叫“老郭牛兜”经营者郭启昌，年轻时开始卖牛兜，每天挑着牛兜担子沿街叫卖，至今已有三十多年了。“老郭牛兜”声名远播，中央电视台、福建海峡卫视、厦门电视台、上杭电视台均做过宣传报道。

在所谓各类大餐大行其道的今天，要吃出一个地方的味道，就要走进小巷古街，去尝一尝那些地道的当地风味小吃。这，才是一个地方食文化的精髓。

| 来源：上杭文化云

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