【非遗过大年·文化进万家】之传统零食《乌梅》

“上杭乌梅”久负盛名，曾是明代的贡品，制作技艺采用传统原始纯手工做法一直延续至今，距今已有五六百年历史，以其色、香、味俱全的优良品质，享誉海内外，尤其它具有生津止渴功效和药用功能，深受广大群众欢迎。据《上杭县志》记载：“乌梅，杭城附郭之乡多植梅，惟水南、张滩二处尤多，取青梅以火薰干成黑，故名上杭乌梅。

上杭乌梅，别名酸梅、黄仔、合汉梅、干枝梅，是未成熟果实青梅或成熟的果实黄梅，经烟火熏制而成的。颜色呈棕或乌黑色。上杭乌梅中又以个大、肉厚、核小、外皮乌黑色、不破裂露核、柔润、味极酸者为佳。

上杭青梅的优良品质与其生长环境有着密切的关系。上杭处于龙岩盆地的中西部，春季气温回暖早、秋季日夜温差大，土壤为酸性或微酸性的紫色土和冲积土，有机质与氮、磷、钾养分含量高，这些都为青梅种植提供了良好的自然环境。

有了上好的青梅，还需要一套严格的熏制工艺，才能保证乌梅的纯正口感。对于上杭乌梅的加工，世世代代的上杭人早就传承和发展了一套独特、传统的制作工艺。

首先将采摘成熟青梅，以成熟将掉落的为佳，洗干净。把洗干净的青梅放置到烤乌梅土炕上摊平，2-3层厚度并用竹席盖上，小火烘烤柴火宜用干湿柴搭配烧。土炕烧小火慢烤，期间半小时掀开看梅子干湿度，视干湿度及时翻动梅子，约5小时左右，所有梅子都翻一遍，以防脱皮粘连，此反复约24小时后，挑出全炕三分之一的已烤干的乌梅，并放至密封袋装好备加工，剩余的未全干的2/3梅坯放在另一张竹席上，待第二批洗净青梅下炕烤时，就将盛着剩余梅坯的竹席放在第二层架上面，两层同时烘烤，如此循环烘烤直至所有完成，将烘烤好的乌梅放至大桶中，用自来水浸泡至乌梅膨胀（大概3-4小时），用水冲净，捞起晒干，放置大瓦缸内，白糖煮水煮开后迅速倒入浸泡，需食时再次捞起，放入锅里加白糖、加水煮开后小火10分钟左右，品尝甜味是否适宜，起锅，乌梅即制成。

上杭乌梅味酸性温，具收敛生津，安蛔驱虫功能，有治久咳，久泻，便血，反胃，虚热烦渴，蛔厥腹痛等功效。乌梅口感极酸，但作为碱性食品，可以调整体液的酸碱性。梅子中的梅酸还可软化血管，推迟血管硬化，具有防老抗衰作用。乌梅还可以加工成乌梅汁，成为解渴御暑的重要饮料。

如今，上杭乌梅远销海内外。在闽西，杭梅已经成为乌梅的别称。近年来，上杭县委、县府多次把杭梅列为上杭县农业产业和支柱产业加以扶持发展，2001年开始建立杭梅综合标准体系,推行标准化栽培。现在，几乎全县各乡镇均都有种植杭梅。2012年，上杭成功申请到“上杭乌梅”国家地理标志证明商标。

| 来源：上杭文化云

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